Доказано, что на состав слюны влияют такие факторы, как возраст, состояние здоровья и рацион питания человека. Тем не менее, не изучалось в подробностях, какие именно вещества в составе продуктов влияют на состав слюны. Исследователи из Технического университета Мюнхена выяснили, что лимонная кислота и пряный 6-гингерол, содержащиеся в имбире, не только придают ему специфический вкус, но также стимулируют молекулярные защитные механизмы человеческой слюны.
Чтобы подробнее изучить влияние разных вкусоароматических веществ на слюну, авторы работы провели эксперименты с использованием лимонной кислоты (придающей кислый вкус), подсластителя аспартама (сладость), изо-альфовой кислоты (горечь), усилителя вкуса глутамата натрия (вкус умами), столовой соли (соленый), веществ в составе сычуаньского перца – гидрокси-альфа-саншула (покалывание) и гидрокси-бета-саншула (онемение).
Авторы убедились, что все изучаемые вещества изменяют состав белков в слюне, увеличивая или уменьшая их количество. Также выяснилось, что лимонная кислота и пряный 6-гингерол активируют защитные свойства слюны.
Слюна защищает ротовую полость от внешних патогенных микроорганизмов. Она входит в иммунную систему, содержит антимикробные молекулы, например, противомикробный фермент лизоцим. Исследование показало, что лимонная кислота повышает содержание лизоцимов в слюне в 10 раз.
В других работах о воздействии на бактериальные культуры сообщалось, что данного повышения уровня лизоцимов достаточно для профилактики роста грамположительных бактерий. Лизоцимы защищают ротовую полость от данного типа бактерий, уничтожая их клеточные стенки.
«По результатам мы пришли к выводу, что активные вещества не только придают продукту запах или особый вкус, но также обладают биологическими эффектами, о которых мало что известно», — говорит профессор Томас Хофманн, директор Института Лейбница, посвященного Биологии продуктов питания, и Института химии питания и молекулярной науки. Хофманн говорит о важности изучения свойств веществ в составе продуктов питания с помощью последних аналитических технологий. Это дало бы возможность производить продукты питания, которые по вкусовым качествам устраивали бы потребителя, при этом имели бы определенную лекарственную направленность.
